Käse-Reportage: Auf der Spur des würzigen Geheimnisses des Appenzeller Käses

Der Weg ist nicht weit von der deutschen Grenze. Nachdem wir die Autobahn verlassen, befinden wir uns bereits mitten in der beschaulichen Landschaft des Appenzellerlands. Das Gras sprießt saftig, Kühe muhen auf der Weide. Die Region ist so einzigartig wie ihr Käse: charaktervoll und authentisch.

Gemütliche Häuser säumen die Straße. Wir sind in Stein AR, nahe St. Gallen, wo die Appenzeller Käsemeister in der Schaukäserei all ihr Können, Wissen, die Tradition, Handwerkskunst und vor allem den berühmten Käse präsentieren. Nicht weit vom Appenzeller Volkskunde Museum steht die Schaukäserei mit ihren drei Restaurants und einem Spielplatz für die Kleinen. Der perfekte Tagesauflug für die gesamte Familie. An 364 Tagen im Jahr sind die Tore täglich ab 9.00 Uhr geöffnet.

Gleich nach dem Betreten der Schaukäserei wird deutlich: Wir sind im Käse-Himmel! Es duftet überall unwiderstehlich. Neben dem Empfang erhaschen wir bereits einen Blick auf die reichen Auslagen im angrenzenden Shop. 80 Sorten der regionalen Spezialitäten sind hier versammelt. Doch die Degustation muss noch warten, erst einmal wollen wir das würzige Geheimnis lüften.

Nach dem Ticketkauf erhalten wir ein kleines Kästchen in die Hand: das Vesper-Tröckli. Hierin sind fünf Käsewürfel mit Zahnstocher verpackt. Jeder Bissen der Appenzeller Käse hat eine andere Reifezeit. Von mild-würzigen drei Monaten, über kräftig-würzige vier bis fünf Monate, extra-würzige sechs Monate bis zu dem neun Monate gereiften edel-würzigen Appenzeller. Die Appetithäppchen werden an unterschiedlichen Stationen der Ausstellung probiert – und erzählen jeweils die passende Genussgeschichte.

Warmes Holz prägt die Ausstellungsräume. Hier sind Brauchtum und Tradition zu Hause und werden dabei modern interpretiert. Die Wände erzählen die Geschichte der Handwerkskunst. Eine verschlossene Holzvitrine weckt unsere Aufmerksamkeit.

Mit dem Vesper-Tröckli haben wir auch einen Schlüssel mit rotem Band erhalten. Finden wir den ersten Hinweis auf das würzige Käse-Geheimnis?

Wir schließen auf und finden einen großformatigen Bildband mit eindrucksvollen Landschaftsaufnahmen. Auf diesen grünen Weiden grasen die Schweizer Kühe der Region aus deren Rohmilch der würzige Appenzeller produziert wird. Ein weiteres Schlüsselloch, dieses Mal an der Wand, wird genauer untersucht. Was wir entdecken, siehst du im Video:

Einen besseren Blick auf die Täler und Berge der Alp gibt es, als wir durch die Standfernrohre blicken, die im Raum stehen. Wir schwenken sie im Kreis und erhaschen so eine 360 Grad Panoramaaussicht der schönsten Weiden.

Wie der Tagesablauf der Appenzeller Kühe aussieht, können wir durch das Drehen einer Holzscheibe selbst entdecken.

Angela, Olivia, Bella und Omira – so heißen die glücklichen Kühe im Appenzellerland. Ihre tierischen Porträts schmücken die Wände. Nicht weit davon entfernt befindet sich eine kleine hölzerne Tür auf Kinderhöhe mit zwei Schemeln davor. Auch diese ist verschlossen.

Wir schließen sie mit unserem Geheimnisschlüssel auf: Ein Licht geht an und wir sind mitten in der Abenteuergeschichte von Chäsli-Jakob, der Appenzeller Comic-Maus. Überall in der Erlebnisausstellung der Schaukäserei finden sich versteckte Türen für die kleinen Besucher. So ist der Besuch ein großes Ereignis für alle Familienmitglieder.

Eine Etage weiter oben geht es für die Erwachsenen weiter. Hier befindet sich ein Filmvorführraum, abgeschirmt von den traditionellen Kuhglocken, die auch heute noch beim jährlichen Almauftrieb zum Einsatz kommen.

Mit dem Schlüssel können wir den Film in unserer präferierten Sprache starten. Die Auswahl ist groß, denn die Schaukäserei wird von Touristen weltweit besucht. Der Film erzählt sehr authentisch die Geschichte von Land, Leuten und Kultur. Ein einzigartiger Einblick in das Appenzellerland.

Zu den historischen Bräuchen zählt auch Silvesterchlausen. Jedes Jahr am neuen und alten Silvester, also dem 31. Dezember und 13. Januar, ziehen Gruppen von Chläusen durch die Ortschaften im ausserrhodischen Hinterland und überbringen gute Wünsche.

Nach einer Reise in Tradition und Brauchtum geht es nun weiter in die Herstellung des würzigen Käses. Wir erfahren, dass rund 70 Kilogramm Milch für einen Laib Appenzeller Käse benötigt werden. Nach drei Pressungen bleiben circa 8,5 Kilogramm Käsemasse übrig. Anschließend kommt der Laib in die Lagerung. Ab diesem Zeitpunkt hat der Appenzeller sein Gewicht auf 6,6 Kilogramm reduziert – die er bis zum Ende der Lagerung behält. Den Unterschied können wir in der Ausstellung an beispielhaften Käselaiben sehen und sogar fühlen.

Große Panoramafenster gewähren uns zudem einen Blick in die angrenzende Käseproduktion. Darüber prangen die Gesichter von 47 Appenzeller Käsemeistern, die stolz auf die Produktion blicken.

In einem gigantischen Käsekessi werden 6.000 Liter Rohmilch gerührt. Daneben wird die Käsemasse in die Form der späteren Laibe abgefüllt.

Weiter den Gang entlang kommen wir zum Schatz des Appenzellerlandes: dem Käsekeller. Hier lagern unfassbare 12.500 Laibe bester Appenzeller Käse. Sie werden regelmäßig gewaschen und in Salz gewendet, bis sie ihren Weg zu den Händlern finden.

Bei dieser Gelegenheit müssen wir rasch einen Happen Käse aus unserem Vesper-Tröckli zu uns nehmen und probieren dazu einen Becher frische Molke.

Allmählich wird es auch Zeit, das wahre Geheimnis des Appenzeller Käses zu enthüllen. Wir nähern uns einer Kräuterstation. Hier können wir unsere eigene Mischung zusammenstellen und mitnehmen. Während der Pandemie ist diese jedoch geschlossen. Ein Säckchen mit den besten Kräutern gibt es deshalb kostenlos am Eingang für jeden Besucher.